Il arrive régulièrement qu’un client se laisse tenter par notre section de cidre lors d’une visite en boutique, mais encore faut-il qu’il parvienne à choisir. Je remarque que lorsqu’il est question de cidre, les clients n’ont pas de référent comme c’est le cas dans la bière. Alors qu’un amateur de bières me dira rapidement qu’il veut une IPA, une blanche ou une bière sûre, le client qui regarde les cidres dira simplement qu’il en veut un pas trop sec ou pas trop sucré. Comment se retrouver devant les différentes bouteilles qui se présentent à vous? Est-ce qu’un cidre bouché vous apportera la même expérience qu’un cidre brut? Qu’est-ce qu’un cidre tranquille? Nous allons donc décortiquer les étiquettes des cidres afin de vous offrir une piste dans vos prochaines recherches.
Les 5 types de cidres
L’association des producteurs de cidre du Québec regroupe les cidres disponibles en cinq catégories:
- Le cidre de glace
- Le cidre de feu
- Le cidre rosé
- Le cidre effervescent
- Le cidre plat
Dans le cas des cidres de glace, nous assistons à une concentration du sucre de la pomme par le gel de l’eau contenu dans le moût ou dans la pomme elle-même alors que pour les cidres de feu, cette concentration est faite par ébullition du moût. Il s’agit donc de deux styles sucrés.
Le cidre rosé, qui porte son nom en raison de sa couleur, a plusieurs sources possibles: la chair utilisée pour le moût, la macération pelliculaire ou l’ajout d’un fruit rouge au moût (canneberge et framboise par exemple). Il faut donc bien s’informer sur l’origine de la couleur du produit pour savoir à quoi s’attendre. Alors que l’ajout d’un fruit peut être source de sucre résiduel, la macération pelliculaire vient rehausser les arômes de la pomme comme c’est le cas pour le vin. La teneur en sucre résiduel n’est donc pas affectée par cette catégorie.
Finalement, un cidre est considéré plat (ou tranquille) lorsqu’il n’y a pas de bulles; effervescent s’il y en a. La gazéification du produit peut être de source naturelle ou par un ajout lors de l’embouteillage. Même si l’effervescence peut affecter la perception du sucre, le cidre plat peut être sec ou plus sucré.
Comprendre les étiquettes
Alors que les catégories proposées par l’association des producteurs de cidre du Québec permettent de comprendre les différents produits disponibles sur les tablettes, ce ne sont pas les seules informations qui se retrouvent sous vos yeux au moment de votre magasinage. Voici quelques descriptifs vus sur les différentes étiquettes ainsi que leur signification selon la loi.
Tout d’abord, il y a division des cidres selon le dosage des sucres résiduels. Pour les cidres effervescents, trois appellations sont autorisées au Québec: Brut, Demi-Sec et Doux. Les cidres bruts étant les plus secs, suivis des demi-secs et finalement des cidres doux. Pour être considéré brut, le cidre doit contenir moins de 30 g/l de sucre résiduel, entre 30 et 50 g/l pour les demis-secs et plus de 50 g/l pour les doux. Dans les cas des cidres plats deux appellations sont autorisées: sec et doux. Dans ce cas, le sucre résiduel pour l’appellation varie en fonction du pourcentage d’alcool du produit.
Ensuite, nous trouvons l’appellation cidre bouché. Celui-ci représente un cidre dont l’effervescence est naturelle (laissée par la levure lors de la transformation des sucres). Pourquoi ne pas simplement dire un cidre pétillant me demanderez-vous? La réponse est que le cidre bouché doit contenir un minimum de 1,5% et un maximum de 7% d’alcool. Le cidre bouché est donc un type de cidre effervescent, mais la catégorie est plus large puisque la loi autorise l’appellation cidre jusqu’à 15% d’alcool et certaines variations jusqu’à 20% d’alcool par volume.
Puis, il y a les cidres aromatisés, c’est-à-dire des cidres auxquels nous avons ajouté des fruits, solide ou liquide, du miel ou du sirop d’érable. La loi permet à ces cidres d’atteindre jusqu’à 15% d’alcool par volume sans égard pour le sucre résiduel une fois le produit fermenté.
Le Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes définit onze appellations pour les cidres. J’ai présenté ici quelques-unes de ces appellations qui sont plus communes sur nos tablettes. Avec la centaine de cidreries au Québec, il y en a pour tous les goûts.
En conclusion
En résumé, l’éventail des possibilités du cidre est très grand pour celui qui désire s’y aventurer. La variété de styles ainsi que le nombre croissant de cidreries au Québec permettent aux amateurs de saveurs d’explorer un univers gustatif en pleine évolution. Que ce soit pour un apéritif, un digestif ou pour accompagner un repas, le cidre est versatile. Avec la semaine du cidre qui débute, c’est l’occasion parfaite pour découvrir cette boisson ancestrale.
Découvrez la pomme sous un nouveau jour en passant en boutique dès aujourd’hui.
