Je ne vous apprends probablement pas la nouvelle du siècle si je vous dis que les porters et les stouts sont des bières très sombres, allant du brun foncé au noir opaque. Mais sauriez-vous les différencier l’une de l’autre? Pour ce faire, je vous propose un petit tour dans l’histoire anglaise des deux ou trois derniers siècles.
L’origine des styles
Le premier des deux styles qui a vu le jour est celui du porter vers le début du 18e siècle. Ces bières d’un brun foncé étaient particulièrement populaires auprès des hommes (désolé, mais à l’époque, cette profession n’était pas très en vogue chez les femmes) qui travaillaient fort physiquement à transporter des charges, appelés « porters ». Près d’un siècle plus tard, vers le début du 19e siècle, l’évolution des techniques de torréfaction du malt a permis de torréfier, ou rôtir si vous préférez, davantage le malt sans le faire brûler, et on a commencé à brasser des porters encore plus goûteux, qu’on a appelés « stout porters », ou porters costauds. Avec l’usage et le temps, le suffixe de porter est disparu et on les appelait simplement « stouts ».
Comparons les styles
Ce récapitulatif très abrégé de l’histoire de ces deux styles permet de comprendre deux ou trois concepts. Tout d’abord, les stouts seront normalement d’un noir plus opaque que les porters, car un malt plus rôti entre dans leur fabrication. Ensuite, conséquence de ce dernier point, les notes de café et de chocolat noir amer seront naturellement plus présentes dans les stouts, tandis que les porters auront plus tendance à exhiber des saveurs de toffee et de mélasse, simplement à cause de ce qui ressort à différents niveaux de torréfaction. Enfin, indépendamment de tout ce que j’ai dit jusqu’ici au niveau des différences, comme ces deux styles partagent des origines communes, il se peut très bien que l’interprétation d’un brasseur tende vers un style voisin, et donc que son stout ressemble beaucoup à un porter ou vice-versa.
Je me permets de glisser un mot sur l’utilisation du masculin ou du féminin lorsqu’on emploie ces deux mots. Les deux genres sont acceptés, et beaucoup accorderont au féminin pour accorder avec le genre du mot « bière ». Je préfère quant à moi utiliser le masculin en référence avec l’origine du mot qui désignait une profession typiquement masculine.
Cheers!
